老北京人把糕点铺称为饽饽铺。

    饽饽一词始于元代。元世祖定都北京大都后，市面上出现了以蒙古族饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回，四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”；南果铺则称“南案儿”；清真则称“素案儿”。

    当年糕点业总称糖饼行。清道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》中规定，满洲饽饽是“国家供享，神瘿、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵晏，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用，喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”总之，凡是逢年过节、婚丧嫁娶、祭祖敬神、亲友往来以及妇女生育、老人祝寿，都离不开饽饽铺。可见糖饼行在各行业中是个重要行业。那时，饽饽铺分布在全市各处，凡商业聚集区就有一两家饽饽铺。

    据民国二十五年1936年6月，《北平市商业调查表》统计，北平糕点业共有铺号206家，资本总额为19098元。并在前门外东珠市口南芦草园设有《北京糕点业同业公会》，当时会长为孙吉堂，会员175家，从业人员1263人。同业公会的一个重要职责是防止同行业竞相削价，全行业订有价目表，明确规定品名、价格、重量等，商家要吸引顾客，只能从质量上下工夫。

    《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”其中开业最早的是聚庆斋南果铺，开业于明朝天顺二年1458年，已有五百五十年历史。正明斋也是开业较早的老字号，开业于清咸丰十年1860年，正明斋属于满汉糕点，但它也吸收南果铺的长处，逐渐将南、北案互相融合起来，缩小了二者之间的差距。祥聚公清真糕点铺开业于1912年，老板王殿文做生意讲究用料实在，配料原则是“三个五”用五斤香油，五斤白糖，五斤白面。这比一般饽饽铺加的调料要重，质量自然要高于一般，所以声誉也很好。以上三家老字号都集中在前门外大栅栏附近，分别代表了南、北案和素案。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等，都很有名。

    饽饽铺的糕点品种，季节性很强，到什么季节卖什么时令糕点。例如，从正月初开市起，即开始供应细馅什锦元宵，直至正月十五；四月开始卖鲜花玫瑰饼，鲜花藤萝饼；五月节则卖江米小枣粽子、五毒饼；盛夏则供应绿豆糕；八月中秋节则供应中秋月饼，自来红、自来白、提浆、翻毛月饼，南果铺则供应广东月饼、苏式月饼；九月重阳，应节供应重阳花糕；十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了；一进腊月门，又准备年货供应了。

    那时腊月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供应关东糖和南糖，关东糖用麦芽糖制成，形状有糖棍儿和糖瓜儿两种。南糖是由南果铺开始制作，仿效苏州式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖，包括豆沙馅、金糕白糖馅，此外还有花生糖片、花生糖块，统称“什锦南糖”。祭灶过后，年禧祭佛供品上市，品种有成堂蜜供、成套月饼等，月饼分两种颜色，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上面码一个莲花托儿，托着一个面桃，桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

    饽饽铺日常供应的品种有大、小八件，缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条、江米条及糖枣、芝麻球组成等。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时，男方向女方赠送的礼品，每四块一斤，一般要送一百斤；套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品，取“套环亲戚”的吉利；缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品；中果条则是儿童的小食品。

    饽饽铺所用原料都很讲究，尤其老字号，都有固定厂家供应——面粉要用西直门外元顺成粮栈的“重箩细面”；冰糖要用“闽糖”、“石里冰”；白糖则用“本港白糖”，均要由前门外“义记”糖庄进货；白油则由“裕盛公”白油局子进货；木炭由京西山区用骆驼队驮来；所用金糕，由鲜鱼口内“泰兴金糕庄”进货；江米面及做蓼花的“坯子”都要从崇文门外水道子的“福芝碾房”进货。

    在经营上也极具特色，饽饽铺大都是前店后厂，前柜销售，后设烘炉，前后人员，分工严格，后案的人员为手艺人。店规中，对个人卫生要求严格，站柜台的店员，不能蓄发留胡须，必须剃光头或留平头。对顾客要和蔼，说话要文雅，不准说粗话，即便没有顾客，也禁说不雅之词。 董文森