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志强者说
查看志强者说 发送短讯息给志强者说 把志强者说 发表时间 2020-6-12 16:19:26 楼主
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『推荐』老北京点心铺子
如今北京的点心铺,基本是稻香村一花独放了。十几年前,起码在超市中还可以看见几家老字号点心铺的专柜,现而今很难找到了。北京的点心铺变成这样的格局,令人怅惘。
在老北京,起码在20世纪八九十年代,仅仅在前门地区,还有老字号正明斋和祥聚公两家可以和稻香村平分秋色。从历史来看,两家老字号的年头都要比稻香村久。稻香村是民国之后开业的,是入京的南方点心铺,可谓新生事物。
正明斋于清同治三年(1864)在煤市街开业,生意做得不错,于是在北桥湾开了第一家分店,在前门大街鲜鱼口西口南边路东,又开了第二家分号。据说,生意红火的时候,正明斋开过七家分号。清末民初,正明斋几乎成了京城饽饽铺的龙头。
正明斋生产的是满汉点心,是清人入主京城后的产物。作为京城的点心,它应该最属正宗。也就是说,如果想吃老北京味儿的点心,正明斋是首选。
它的蜜供在清末时最为出名,新中国成立以后,一直也是它的传统产品。和萨其马一样,这是典型的满族人的点心,也是满族人年节时的供品。正明斋的蜜供超人之处,不仅在于它可以做得小如棋子(便于吃),大如小山(为了供),更在于它在蜂蜜中掺入上好的冰糖,如此不仅色泽光亮、松软轻脆,而且不粘牙,还耐嚼,天再热也不会往下淌蜜。据说,当年老佛爷爱吃这口,正名斋的蜜供因此成为清御膳房采购的点心。现在,稻香村也卖蜜供,却是硬得用手掰都掰不动。
正名斋的杏仁干粮、盐水火烧、槽子糕、大杠炉、红白月饼,也都是颇受富贵人家和寻常百姓欢迎的点心。民国时期,袁世凯、曹锟诸路军阀,都是正明斋的常客,张学良最爱吃这家的杏仁干粮。名人效应,使得那时候正明斋的生意格外红火。
祥聚公比正明斋的年头要晚,光绪三十四年(1908),它先在石头胡同开业,取名叫裕盛斋。石头胡同位于八大胡同,客源毕竟有局限性。后来,它移师繁华的前门大街路西,更名为祥聚公,牌匾由晚清名宿戴思溥书写。它几乎和正明斋面对面,没有自家的一点儿绝活,是不敢这样唱对台戏的。
祥聚公做出的点心讲究货真价实,另外,它是家清真铺,在当时的京城,清真点心铺很少。它生产的桂花板糕、姜丝排叉,是典型的清真点心,回民自然常到它那里买。据说,马连良先生最爱吃这两样点心,有一年到上海演出,春节回不来,馋这一口,便给祥聚公写信,店家赶紧把这两样点心给他寄去。这样的逸闻,坊间流传得特别快,马连良先生无疑给祥聚公做了广告,成了桂花板糕和姜丝排叉的代言人。
它的应季点心也很出名,春季的鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼,曾经风靡一时。它的玫瑰是每年四月到妙峰山采摘的,它的藤萝花是从京郊各大寺庙里采集的。这个时节,京城很多家点心铺都会卖鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼,但卖得最好的,还数祥聚公和对门的正明斋。人们还是信奉老字号。
老北京在过年的时候讲究大小八件和细八件装盒送礼,每样都是由八种不同的点心组成。虽然都叫八件,但有大、小、细之分。大八件是由印有“福”“禄”“寿”“喜”四字的四种点心,和枣花、卷酥、核桃酥、八拉饼这四种点心组成。小八件是枣方、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小柿子、小苹果、小核桃。细八件是状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋花酥。在老北京,卖大小细八件的有许多家,祥聚公的质量最优,名气最大。
遗憾的是,这样两家曾经在京城声名鼎盛的老字号,如今不仅威风不在,连店家都无处可寻了。记得刚刚粉碎“四人帮”的20世纪80年代,两家老字号都梅开二度,恢复店名,重张旧帜。想那时候,这两家点心铺还是信心满满的,却没有想到在新时代的大潮中落伍得如此迅速,将市场拱手相让。无可奈何花落去,我多少有些替它们惋惜。
想想,大小八件、蜜供、萨其马、自来红、自来白这些典型的老北京点心,曾经是正明斋和祥聚公卖得最红火的,而如今几乎都囊括在稻香村这个南味店里,南北两味,一勺烩了。马连良爱吃的祥聚公的桂花板糕,我未曾尝过,但张学良爱吃的正明斋的杏仁干粮,我还是有幸吃过的。可如今,桂花板糕、杏仁干粮,包括很多品种的美味点心,我们都已经吃不到了。
鲜花藤萝饼,我们也吃不到了。鲜花玫瑰饼,在稻香村里倒是一年四季都在卖,却无法和记忆中的味道相比。
如稻香村这样连锁店规模生产的模式,属于现代化的生产;而老北京的点心铺,则属于农商时代的产物,前店后厂,小作坊。二者相比,一个是机器,一个是手工;一个如大锅炒菜,一个如小炒热炒,其区别明显。这或许也是正明斋和祥聚公落伍而稻香村横刀跃马所向无敌的原因之一。然而,如今京城的点心品质不再如前,口味单一、同质化严重而缺少个性。我们当然要发展集团化规模化的稻香村,但也要鼓励并扶持有自己个性的小生产的正明斋和祥聚公。我们不希望京城的点心最后成为肯德基和麦当劳,走遍城市的各个角落,买到的点心,千篇一律,都一个味儿。(作者:肖复兴,原文标题:老点心铺)

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